Veredelung in der Gewürzindustrie
Eine der größten Herausforderungen in der Gewürzbranche ist sicherlich der Einkauf für die Weiterverarbeitung geeigneter Rohgewürze. Dafür sind gute Handelsbeziehungen zwischen den Anbauern in den Erzeugerländern, Importeuren oder ausländischen Exporteuren unerlässlich.Wie anspruchsvoll diese Aufgabe ist, wird sofort verständlich, wenn man bedenkt, dass Gewürze als überwiegend vom Wetter abhängige Naturprodukte in Qualität und Quantität von Ernte zu Ernte variieren können. Außerdem müssen die Einkäufer wirtschaftliche und politische Veränderungen in den Gewürzanbaugebieten berücksichtigen. Diese können sich auf den Anbau, die Pflege und den Ertrag der Kulturen, die erzielbare Qualität und die Preise auswirken. Besonders schwierig wird es, wenn Unwetter ganze Ernten vernichten oder wenn lange Zeit zuverlässige Liefergebiete nahezu restlos ausfallen. Dann bedarf es großer Markt- und Warenkenntnis, um die Versorgung durch den Einkauf von Gewürzen aus anderen Provenienzen sicherzustellen.
Auf allen Stufen der Verarbeitung steht die Qualität im Vordergrund. Das beginnt bereits bei der Beschaffung der Ware im Ursprungsland: Hier erfolgt eine erste, sorgfältige Qualitätsprüfung, die mit der Freigabe der Ware zum Versand einhergeht. Dann reisen die Gewürze meist per Schiff, einige – zum Beispiel Safran – per Luftfracht in ihre Bestimmungsländer. Ist die Rohware beim Verarbeiter eingetroffen, unterliegt sie erneut einer umfassenden Qualitätsprüfung. Dafür werden nach einer speziellen DIN-Norm Proben gezogen. Namhafte Unternehmen haben zu diesem Zweck eigene Laboratorien eingerichtet, in denen nicht nur die eingegangenen Rohstoffe untersucht, sondern auch die laufenden Qualitätskontrollen der weiteren Bearbeitungs- und Veredelungsprozesse vorgenommen werden. Gleichzeitig laufen hier intensive wissenschaftliche Forschungen.
Bearbeitung und Veredelung sind die eigentlichen Aufgaben der Gewürzindustrie: Sie stellt aus dem Rohgewürz ein „zum Verzehr geeignetes“ Lebensmittel her. Dabei steht die hohe Produktsicherheit im Hinblick auf mikrobiologische Risiken (pathogene Keime) im Mittelpunkt und wurden spezielle Verfahren zur Entkeimung entwickelt. Sie ergänzen die etablierten Arbeitsschritte Reinigung und Sortierung. Diese entfernen aus dem Rohgewürz unerwünschte Bestandteile wie Sand, Stängel und Fremdkörper, den so genannten Besatz. Nach Bedarf schließen sich weitere Arbeitsgänge an: Das Vorzerkleinern, Rebeln, Schneiden, Mahlen und Sieben bis zur gewünschten Partikelgröße des Gewürzes. Weil würzende Bestandteile – hauptsächlich ätherische Öle – leicht flüchtig sind, ist ein ganz besonders schonendes Mahlverfahren anzuwenden, das das Mahlgut in Spezialmühlen nicht erwärmt. So bleiben die würzenden Bestandteile erhalten und wirksam.
